La Mia Cucina Vegetariana a Casa

«Cucinare è un atto di grande responsabilità: la qualità di quello che facciamo è garantita dal rispetto delle regole, che nella maggior parte dei casi sono dettate dal buonsenso. La cosa però più importante è lavorare con piacere e con cura. È questo che cambia in modo sostanziale la qualità del risultato.

Meglio cucinare con pochi ingredienti che conosciamo bene piuttosto che usarne molti che non sappiamo trattare; meglio addirittura una pasta scotta ma cucinata con amore da una mamma per il figlio che una pasta perfettamente al dente ma preparata senza sentimento». Questa la filosofia di Pietro Leemann, grande chef vegetariano, che in questo libro ci apre le porte della cucina di casa sua per regalarci le sue ricette private, quelle che cucina per sé e per la sua famiglia, per i suoi amici, per i suoi colleghi coi quali divide momenti di amicizia e di affetto: sono ricette che seguono il ritmo delle stagioni, in cui gli ingredienti sono scelti nel rispetto della natura che ci fornisce nutrimento a ogni livello, e in cui non manca mai una componente sentimentale e affettiva che coinvolge sia le persone che si ritrovano intorno al tavolo sia le materie prime che vengono trasformate dall’abilità e dalla creatività del cuoco. Un’arte del cucinare che è anche percorso interiore e spirituale.

• 200 g di fagioli di soia gialla
• Succo di 1 limone 50 g di crema di sesamo (tahina)
• 40 g di olio extravergine di oliva 20 g di erbe miste tritate
• Sale

Mettere a mollo i fagioli la sera prima. Gettare l’acqua di ammollo e cuocerli con acqua fresca per 1 ora. Sgocciolarli e frullarli al cutter, poi passarli al setaccio. Condire la crema di fagioli con tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e allungare se necessario con un goccio di acqua.

Ieri sera c’era un po’ di penombra in cucina e invece di mettere a bagno i ceci ho messo i fagioli di soia. Peggio ancora, la mattina non me ne sono accorto quando li ho messi a cuocere… Poi, non potendo più tornare indietro, ho continuato sulla via intrapresa e il risultato è stato migliore dell’originale.

«Gentile e acutissimo cuoco ticinese […] è piuttosto un avanguardista. Un cuoco, cioè, che da sempre deborda dall’asse spazio-temporale in cui è gettato».
Identità golose

«Pietro Leemann è una star della cucina vegetariana a livello europeo».
Camilla Baresani